Продолжая разговор о кавказской кухне, которая неразрывно связана с привычками и характером народов Кавказа, невозможно не упомянуть про блюда, которые часто остаются в тени всемирно известных кулинарных доминант, таких как шашлык, хинкали, айран, кавказские сыры. На Кавказе безусловным предпочтением пользуются оригинальность и непохожесть.
Об этом свидетельствовал во время Первой мировой войны командир Кавказской кавалерийской горной туземной дивизии, известной под названием «Дикая дивизия», младший брат императора Михаил Александрович: «…Ты не можешь представить, насколько колоритны и своеобразны эти люди, их внешний вид, обычаи. Они смелы и рискованны, абсолютно бесстрашны, привычны к лишениям походной жизни, при этом всегда аккуратно одеты с идеальным по состоянию оружием. Само понятие как однообразная форма им чуждо, каждый считает своей обязанностью и правом создать для себя неповторимый элемент как в костюме, так и украшении личного оружия. Для многих из них война — веселый праздник; фатализм же, лишает их страха перед смертью».
Кухонные традиции впитали в себя всю палитру кавказского характера — неповторимого в своей оригинальности, открытого и горячего. «Вестник Кавказа» представляет пять самых оригинальных и необычных блюд Кавказа.
1. Сарисы или дагестанские колбаски. В Дагестане популярны блюда из субпродуктов. При правильном приготовлении из ливера можно получить замечательные ароматные колбаски, которые называют сарисами. Готовятся они из бараньих почек, сердца и печени, к которым добавляют почечный жир, измельченный лук, чеснок, а затем вводят кукурузную муку или толокно. Так получаются колбаски, которые подают к хинкалу из пшеничной муки и халпаме из кукурузной муки с различными соусами. Существует несколько видов такого деликатеса – с добавлением рубца, вареной кураги, риса и разных специй.
2. Ашрык. Одно из национальных блюд народов Кабардино-Балкарии, представляет собой кукурузный суп, приготовленный по старинному рецепту, имеющий языческие корни. Традиционно его готовили весной. Блюдо символизировало изобилие, урожай, в него входили практически все известные злаки. Сегодня слово «ашрыкъ» в кабардино-черкесском языке означает «смесь», «ассорти». Суп обычно варят в больших порциях и раздают всем соседям. Считается, что чем с большим числом поделишься, тем больше достатка будет в доме. Для приготовления по-отдельности варится белая кукуруза и фасоль. Отдельно готовится зажарка, для которой лук пассеруется с паприкой, красным острым перцем и добавлением специального корня – «морена красильная» – в итоге зажарка получается ярко-красной, с маслянистыми каплями. Перед подачей в глубокую тарелку нарезают мелкими кусочками свежий кабардинский сыр (брынза), более длинными кусочками нарезают вяленое мясо, все это заливают горячим супом и добавляют немного зажарки.
3. В Карачаево-Черкесии самым необычным деликатесом можно назвать мёрезе. Готовится оно из свежего сыра. Цельный сыр опускают в кипящую воду, когда он полностью расплавится, нужно его достать. Сыр вытягивается, не разрываясь. К столу подается в горячем виде со сметаной.
4. Даже люди, далекие от кавказской кухни, знают, что Осетия славится своими знаменитыми пирогами со множеством начинок. Но мало кто пробовал национальное блюдо – дзыкка. Оно представляет собой кашицу из муки, мягкого сыра и сметаны. Такая еда считалась ритуальной: дзыкка была подаянием божеству плодородия Фалваре. Сегодня же эта сырная масса подается в качестве гарнира ко вторым блюдам.
5. У чеченцев готовят баарш – это очень сложное и трудоемкое блюдо, не всякая хозяйка берется за его приготовление. С давних времен принято подавать его только самым важным и дорогим гостям. Блюдо состоит из бараньей или говяжьей требухи. Тщательно обработанный рубец нарезают кусками. Мелко нарезают печень, легкое, сердце, почки, сало-сырец и репчатый лук. Подают блюдо с галушками из кукурузной (или пшеничной) муки и с чесночной приправой. Главное отличие вайнахской кухни –ее аскетизм и отсутствие пряностей. Самыми распространенными добавками считаются чеснок, лук, перец и соль.
***
За столом Кавказа всегда сытно и весело. Каждый уголок Кавказа – особенный, неповторимый мир с историей, культурой, языком, традициями, но все они схожи в одном – гостеприимство и искренность, напоминающие горные реки и прозрачный воздух высокогорья.
