Продолжая кавказское застолье за сладким столом, мы пересечем вершины Главного Кавказского хребта и окажемся на южных склонах Кавказа, в краях древних культур и богатых традиций, где горные реки играют в такт грузинскому многоголосью, а на берегу Каспийского моря в благоухающем Баку пестрят всеми цветами изысканные узоры азербайджанских ковров. Сегодня мы оценим десерты Южного Кавказа насладившись грузинской и азербайджанской кулинарными традициями.
Традиционные десерты грузинского застолья назвать сладостями достаточно сложно. Сладкие блюда не сочетаются с традиционным вином и длинными тостами. В качестве десерта большей частью используют фрукты, сухофрукты, орехи, ягоды и изюм. Однако существует несколько национальных грузинских блюд, которыми угощают детей и гостей. Основу многих их них составляют орехи и фруктово-ягодные соки. Среди них можно выделить обязательное новогоднее блюдо гозинаги и чурчхелу, ставшую визитной карточкой грузинских сладостей. Также популярным десертом стали пеламуши, которые подают к праздничному столу. Пеламуши изготавливают из двух кукурузно-пшеничной муки, из которой варят кашу на виноградном соке, постоянно перемешивая. Если виноградный сок недостаточно сладок, в пеламуши добавляют сахар.
Основными ингредиентами гозинаки считаются орехи (иногда семечки) и мед. Орехи могут быть любыми: фундук, грецкий, арахис. Рецепт приготовления прост и состоит из трех шагов: очистить, измельчить и прожарить орехи; растопить мед; добавить в медовую массу орехи, перемешать; разложить в форму (противень), разрезать и остудить. Лакомство сытное и калорийное, из-за чего даже при всем желании много гозинаки не съесть, значит, и на фигуру не повлияет.
Нанизанные на ниточку орехи, окутанные непонятной для туристов «субстанцией» — чурчхелу – едят по праздникам и в будни, но процесс приготовления долгий и кропотливый. Так сложилось, что чурчхела Западной Грузии значительно отличается от чурчхелы, приготовленной на востоке страны. На западе используют фундук, а «субстанция» представляет собой кашку из кукурузно-пшеничной муки на виноградном соке. На востоке используют ядра грецких орехов, а каша готовится из пшеничной муки на виноградном соке. Готовят чурчхелу сразу в большом количестве, чаще всего во дворе на костре. Сначала идет прожарка и очистка орехов, которые потом нанизывают на нитку. Так как у грецких орехов покрытие очень тонкое, их можно не прожаривать. Кашу из муки на виноградном соке готовят также как для пеламуши, постоянно перемешивая. Когда каша становится густой, в нее обмакивают орехи, нанизанные на нитку, и вывешивают на предварительно подготовленную перекладину, где чурчхела будет сохнуть.
Для классической азербайджанской выпечки характерны песочное или дрожжевое тесто, а начинка чаще всего готовится с применением масла, меда, орехов, фруктов и пряностей.
Кята — национальная азербайджанская выпечка — бывает разных форм. Самые распространенные ее виды — кята бакинская и кята карабахская. Бакинская кята слоеная, треугольной или прямоугольной формы, с зубчатыми краями. А карабахская кята напоминает широкую плоскую булку со сладкой начинкой. И в той и другой разновидностях начинкой служит сливочное масло, перетертое с сахаром и мукой.
Классический гогал — выпечка из слоеного рассыпчатого теста с различными начинками — соленой (шор-гогал) или сладкой (ширин-гогал). В качестве сладкой начинки чаще всего используют смесь масла с мукой и сахаром, или же орехи, перетертые с сахаром.
Знаменитая азербайджанская выпечка — шекербура, часто готовится дома и встречается в продаже в кондитерских лавках. Шекербура («бура» от тюркского «борек» — пирожок) представляет собой изделие из рассыпчатого теста с начинкой из орехов и сахарного песка, сдобренных пряностями. У нее узнаваемый внешний вид, благодаря особой технологии приготовления. На одну половину кружка теста кладут ореховый фарш и закрывают другой половинкой, винтообразно защипывая края. Затем на поверхность шекербуры щипцами наносят различные узоры.
Бадамбура отличается от шекербуры тем, что тесто у нее слоеное, а начинка, согласно названию («бадам» по-азербайджански — миндаль), должна содержать измельченный миндаль, вперемешку с сахарным песком. Но чаще всего кладут фундук или смесь орехов. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой.
Пахлава, пожалуй, самая известная из национальных сладостей. В Азербайджане много вариаций пахлавы — бакинская, губинская, шекинская, гянджинская, и у каждой свои особенности. Шекинская пахлава готовится из рисовой муки, измельченных орехов с пряностями, сиропа или меда. Обычно ее упаковывают в форме брусков.
Классическая бакинская пахлава представляет собой ромбики, в поверхность каждого их которых вдавлен орешек. Пахлава может содержать до 10-12 слоев тонкого пшеничного теста с начинкой из орехов, смешанных с сахарным песком и кардамоном.
Губинская пахлава, также готовится из рисовой муки, однако разделывается на привычные ромбики с орешком посередине, как бакинская. При этом тесто у нее необычное, решетчатое словно тонкая сетка. Губинская пахлава может содержать до 50 слоев теста, прослоенного орехами. Ее изготовление (как и шекинской) — трудоемкий процесс, и этим занимаются преимущественно мужчины.
Трубочки с бадамом — сладкие трубочки из сдобного теста начиняются смесью миндаля (бадам) или любых других орехов с сахаром и кардамоном. Оригинальность трубочек в форме их скручивания. Порция теста раскатывается в ленту, один конец которой несколько шире другого. На тесто со стороны более широкого конца кладут начинку, загибают концы и закатывают в форму трубочки.
Печенье курабье в Азербайджане можно найти везде. Курабье по-бакински готовится из песочного теста и представляет собой печенье в форме цветка, в центре которого помещена капелька джема. Правда, по форме курабье могут отличаться.
Десерты на азербайджанском столе можно перечислять до бесконечности, но здесь осталось лишь отметить, что сладости азербайджанского — классический образчик восточного кулинарного изящества.
Кухня Южного Кавказа красива и разнообразна, здесь, как в характере народов, проживающих на этой благодатной земле, присутствует и яркость, и глубина, и красота, а поэтическое восточное настроение лишь добавляет шарма угощениям.
