В этно-ресторане XANƏDAN в Баку состоялась презентация «Жемчужины Карабахской кухни» (Qarabağ mətbəxinin incıləri) – победителя конкурса грантов Агентства государственной поддержки неправительственных организаций, сообщает Trend Life. Мероприятие было посвящено Году города Шуша, Дню Победы – 8 ноября и 30-летию WACS, сообщает Trend Life.
Авторы книги — Таир Амирасланов, Айнура Амирасланова, Джейран Аскерова, Гюльнара Алескерова, Эхтирам Фарзалибеков, введение к изданию — исполнительный директор Агентства господдержки НПО Айгюн Алиева. В книге 456 страниц. Некоторые фото с QR- кодом с видео приготовления блюд. Книга была ранее презентована в Шуше и Гяндже.
Выступившие президент Ассоциации национальной кулинарии Азербайджана и Всемирной исламской кулинарной ассоциации (WICS), член Всемирной ассоциации обществ шеф-поваров (WACS), заслуженный работник культуры Таир Амирасланов, исполнительный директор Агентства государственной поддержки неправительственных организаций (НПО) Айгюн Алиева, член наблюдательного совета агентства, председатель Азербайджанского общества молодых ученых, докторантов и магистров, доктор философских наук Ильгар Оруджов, председатель Союза ашугов Азербайджана, заслуженный деятель науки Магеррам Гасымлы, руководитель сектора Института археологии и этнографии НАНА, доктор исторических наук Ильхама Мамедова, вице-президент Всемирной федерации ресторанного спорта (WFRS) Нигяр Амирбекова и другие отметили важность реализации проекта, который внесет большой вклад в сохранение и пропаганду древней Карабахской кухни.
Гостям были представлены национальные сладости, состоялась автограф-сессия издания.
Из истории
Карабахская кухня складывалась под влиянием исторических, географических и культурных факторов.
Из традиционных мясных блюд яхны и говурма упоминаются в древнетюркском эпосе «Китаби Деде Горгуд», а хаш в письменных памятниках XI-XII веков. Мясо служит гарниром (гара) в различном виде к пловам и чиловам.
Среди карабахских хлебных изделий важную роль играли выпеченные на садже, в том числе лаваш и юха. Лаваш готовили и на садже, и в тандыре. Помимо этого, в тандыре и под саджем или на золе готовили кемба из слоеного теста. Среди местных видов юха можно отметить хырт–хырт юха (хрустящая юха), который готовили из теста, замешанного на молоке с добавлением меда или сахара. Этот юха готовили по праздникам, иногда без добавления сладкого начала.
В Карабахе были распространены и такие мучные изделия, как сюдлу чурек (чурек с молоком), фасали, биши, йаглы кёке, эйирдек, кеппече, секкизлик. Хотелось бы отдельно остановиться на кяте, которую готовили на садже. Для этого на половину тонко раскатанной юхи расстилали нашинкованную зелень с различными наполнителями (сыр, творог, картофель и т.д.), а потом складывали. Края теста прилепляли и выпекали с обеих сторон на садже.
Подавали, предварительно положив внутрь кусочек сливочного масла, вместе с гатыгом (йогуртом). Разновидностью кяты является гутаб, который меньше по размеру. Гутабы готовили с зеленью, с мясом, с тыквой и т.д. Они похожи на чебуреки (чий борек, т.е. борек с сырым мясом), но в отличие от чебуреков их не жарили, а выпекали без масла.
Среди молочных изделий карабахской кухни следует упомянуть своего рода традиционную разновидность мороженого. В Карабахе пастухи, поднимаясь в горы с отарами, в летний период смешивали овечье парное молоко с залежалым в горах снегом, называя это блюдо «гар керамазы» (снежный керамаз). Иногда посуду с керамазом закапывали в снег или ставили на ледник. Основное отличие этого кушанья от мороженого состоит в отсутствии сладкого ингредиента. Интересно, что гар керамазы готовили только из молока черной овцы.
Немало в карабахской кухне и вегетарианских блюд: сыхма, суюг, кята с зеленью и др. Из муки готовил хашыл, хорра, сум-сума, из зерновых – различные хадик, говурга, говут, нукурд, гатмалы, айранлы, яланчы долма (ложная долма), сыйиг (каша), судлу сыйиг (молочная каша), ярма хашил (хашил с крупой), пловы, чиловы и многое другое. Распространены были также блюда из бобовых.
Из супов — довга, эвелик шорба (румесковый суп), умадж, эриште шорба, суп из курицы, хаш, бозбаш. Долмы: из яблок, из айвы, из теста, из помидоров, из баклажан, из виноградных листьев, из капусты. Растительные блюда: из румеска, из крапивы, из зеленой фасоли, из шпината, из шому (сорт шпината), из меровги, из зириш, из горной кинзы, гушеппейи, гутабы, кята из зелени, кюкю, и др., а также кебабы (шашлыки, т.е. жареные на шампурах) из картофеля, помидора и перца. Из мясных блюд гутабы из сычуга, бозартма, басдырма кебаб, шашлык из ребер, люля-кебаб, дойме-кебаб, тике-кебаб, шашлык из рыбы (осетрины), из бараньих кишок. Из сладостей гуймаг, баклава, халва, шор гогал, кята карабахская, курабье.
Подобно другим регионам, отдаленным от крупных водных бассейнов, в Карабахе рыбные блюда не играли большой роли в пищевом рационе населения. О том, что в Карабах привозили рыбу из протекающей поблизости реки Куры, писали арабские путешественники X века Ал-Мукаддаси и Ал-Истехри.
В некоторых районах Карабаха, прилегающих к озерам и рекам, употреблялись немногочисленные сложные рыбные блюда. К ним можно отнести блюда из пресноводной рыбы ляванги, гургут и бугламу из рыбы. В отличие от других регионов, в карабахскую ляванги, т.е. фаршированную рыбу, добавляли чечевицу и рис. Кроме того, в состав фарша входят помидоры, перец, сельдерей, зеленый лук и кислая лавашана из алычи (между прочим, лавашана была заимствована из азербайджанской кухни славянской: она упоминается в “Домострое” как “левашинки”). В отличие от других регионов, в Карабахе ляванги готовили на пару. Для блюда гургут рыбу фаршировали сушеным кизилом, очищенным от косточек, ахта зогал, добавляли мелкорубленый лук, лавашану, острый и сладкий перец. Фаршированную рыбу солили, добавляли немного воды и сливочного масла и готовили в течение 30-40 минут на медленном огне. Бугламу из рыбы готовили путем тушения рыбы с различными фруктами и овощами.
